Hoy compartiremos una infografía donde aparecen los cortes de vacuno. En lo personal tiendo a elegir los más jugosos como el lomo liso y el lomo vetado, pero reconozco que en mis parrilladas trato de no dejar de lado un buen asado de tira, pero la gracia de la parrilla es que los comensales casi nunca se ponen de acuerdo.

La mayoría de los parrilleros utilizamos el filete, lomo liso y lomo vetado, por sus características premium. Pero hay otros cortes que dan muy buenos resultados, además de tener una mejor relación precio-calidad, como por ejemplo punta de ganso, tapabarriga,  punta picana, sobrecostilla, abastero, huachalomo y asado carnicero.

Otros cortes que suelen ser muy apetecidos por los parrilleros son la entraña y la palanca, ambos cortes por su delgadez suelen ser utilizados como picoteo o aperitivo mientras se espera la cocción de los cortes más gruesos. Estos dos cortes por su sabor y textura son ideales para abrirnos el apetito frente a una contundente parrilla.

En el caso del lomo liso, su corte alargado y grueso poco fibroso, es preferido por no  tener nada de nervios. En su capa superior tiene una gruesa capa de grasa. Cuando la parrillamos sugerimos sellarla con un golpe de calor fuego de 5 minutos. Colocar sal a medida que va sellando la carne.

Luego comenzamos asando el corte por la cara de la grasa a temperatura mediana durante 40 minutos, el objetivo es reducir el espesor de la grasa y coser la pieza lentamente. Al cabo de esto deberá voltear la carne y dejarla asar por unos 25 minutos más a fuego lento.

Ahora si parrillaremos lomo vetado nos encontraremos con un corte   alargado que tiene una veta de grasa principal y varias ramificaciones pequeñas. En lo personal tiendo a preferir la pieza que tenga más vetas de grasa, pues denota una mejor y más cuidada alimentación del animal, así como un sabor más fuerte e intenso. Parrillarlo por 45 minutos por lado a fuego lento, y salarlo una vez que des vuelta el corte.

Ahora el lomo vetado tiene una ventaja sobre el lomo liso, que lo puedes cortar en bifes, si quieres apurar la parrilla o no cuentas con cortes para el aperitivo. Si decides cortarlo recomiendo de 4 o 5 centímetros de grosor y parrillarlo a fuego fuerte, una vez que comience a botar el jugo dar vuelta los bifes. La sal, como siempre lo recomiendo, colocarla al lado asado.  

Un dato importante para los parrilleros nos lo entrega un estudio realizado por el Instituto de Investigación Agropecuaria,  INIA, del Ministerio de Agricultura, que señala que las carnes rojas del sur de nuestro país al ser producidas con praderas, son más saludables que las carnes generadas a partir de engordas intensivas como las usadas en la zona central de Chile y en otros países como Estados Unidos y algunas zonas de Europa.

Las carnes del sur presentan una baja cantidad de grasa intramuscular y una alta cantidad de omega 3 y ácido linoleico conjugado, los que son beneficiosos para la salud.

Después de este dato parrillero les dejamos una infografía con los principales cortes para que aprendamos un poco más de la carne de vacuno, y cuáles son los ideales para tirarlos a la parrilla.